Van vraaggestuurd naar belevingsgericht: dat is het uitgangspunt van het nieuwe voedingsconcept waar Medisch Spectrum Twente (MST) mee bezig is. Na een uitgebreide onderzoeks- en pilotfase is het ziekenhuis in Enschede deze maand gestart met de uitgebreide tweede pilot. We gaan in gesprek met Dennis Meijer, Teamhoofd Keuken & Roomserviceconcept bij MST, en Niels Wassink, National Accountmanager Cure bij Huuskes, om te achterhalen wat dit concept nu zo bijzonder maakt.
Samen op onderzoek
“Ons ziekenhuis is in 2016 nieuw gebouwd en destijds is ook een nieuw voedingsconcept geïntroduceerd”, vertelt Dennis. “Hoewel we in basis tevreden waren over dit concept, vinden we het binnen het MST belangrijk om voeding continu te blijven verbeteren. Om die reden zijn we al in 2018 samen met Huuskes gaan kijken naar wat er allemaal beschikbaar was in de markt. We hebben verschillende ziekenhuizen bezocht en diverse inspiratiesessies bij Huuskes bijgewoond. Met name de meerdere maaltijdmomenten en hogere eiwitinname die we bij sommige ziekenhuizen zagen intrigeerde ons. Uiteindelijk hebben we Food for Care als onafhankelijke adviespartij gevraagd om te onderzoeken hoe goed ons huidige concept was en wat er verbetert kon worden. Hierbij is gekeken naar onder andere de inname van voedingsstoffen die belangrijk zijn voor herstel en de patiënttevredenheid.”
Meer eiwitten en calorieën
Eén van de belangrijkste verbeterpunten die naar voren kwam was de inname van eiwitten en kilocalorieën. Twee belangrijke factoren in het herstel van patiënten. Dennis vertelt: ”In het oude voedingsconcept werkten we met drie maaltijdmomenten per dag: ontbijt, lunch en diner. Dit maakt dat de eiwitinname van een patiënt, die idealiter op gemiddeld 80 tot 90 gram per dag ligt, in drie maaltijdmomenten ‘gepropt’ moest worden. Patiënten moesten per maaltijd behoorlijk wat eiwitten eten om dit te halen. In de praktijk bleek dan ook dat de meeste patiënten dit niet haalden.”
Ook viel er nog wat te verbeteren in de tijdsduur tussen bestellen en serveren. “Bij MST kunnen patiënten tot 1,5 uur voor het maaltijdmoment doorgeven wat ze willen eten. Dat is landelijk gezien zeker niet slecht. Toch heeft MST besloten om het vooraf bestellen van de maaltijd helemaal te laten vervallen, maar om de patiënt op het maaltijdmoment zelf te laten kiezen uit verschillende gerechten”, aldus Dennis.
Innameregistratie
Om inzicht te krijgen in de calorie- en eiwitinname per patiënt maakt het MST gebruik van de innameregistratie in CuliCart, het voedingsadministratiesysteem van MST dat volledig door Huuskes wordt beheerd. Als één van de weinige ziekenhuizen in Nederland registreren zij op de pilotafdelingen na elke maaltijd wat de patiënt daadwerkelijk gegeten heeft. Niels Wassink benadrukt hoe bijzonder dit is: ”Er zijn nog maar weinig ziekenhuizen die innameregistratie als vast onderdeel in het werkproces geïmplementeerd hebben. MST geeft iedere patiënt een voedingsdoel mee en registreert ook voor elke patiënt de totale voedingsinname voor alle eetmomenten. Deze informatie is beschikbaar voor de betreffende disciplines in het ziekenhuis, maar daarnaast ook inzichtelijk voor de patiënt zelf. Dit is een belangrijke stap richting bewustwording op het gebied van eten & drinken. Het geeft ook inzicht en richting aan keuzevrijheid en eigen regie.”
Nieuw voedingsconcept
Op basis van deze inzichten heeft het MST een nieuw voedingsconcept ontwikkeld, waarbij patiënten zeven keer per dag verschillende kleine, maar zeer aantrekkelijk gepresenteerde maaltijden aangeboden krijgen.
Om te testen of dit nieuwe concept ook daadwerkelijk de gewenste verbetering realiseerde, startte MST al snel met een pilot op de afdeling Oncologie. “Dit deden we in eerste instantie met ons bestaande assortiment, waarbij we kleinere porties serveerden en hier en daar wat kleine gerechtjes toevoegden” vertelt Dennis. ”Puur om te toetsen wat de patiënten vonden van de kleinere porties en meerdere maaltijdmomenten. Al snel zagen we door middel van de innameregistratie dat patiënten 30% meer eiwit en 12% meer calorieën binnenkregen. Ook steeg ook de patiënttevredenheid van een 3,4 naar een 4 op een vijfpuntschaal. Patiënten waren erg enthousiast over het aanbod en de kleinere porties.” Niels vult aan: ”De invloed van portiegrootte wordt vaak onderschat. Patiënten vinden het over het algemeen fijn om hun bord leeg te kunnen eten. Een te grote maaltijd kan patiënten demotiveren om überhaupt te gaan eten, terwijl een aantal kleine gerechten veel meer uitnodigt om te gaan eten.”
Na de succesvolle pilot is een projectgroep aan de slag gegaan met als doel een nieuw voedingsbeleid te formuleren, zodat het concept ook qua assortiment en werkwijze volledig ingevuld kon worden. Dennis legt uit: ”Samen met collega’s vanuit de zorg, keuken, diëtetiek en onze roomservice hebben we kaders opgesteld waar het nieuwe concept aan moet voldoen. Wat verstaan we onder gezonde voeding binnen MST? Wat zijn de mogelijkheden als het gaat om medewerkers en faciliteiten binnen het ziekenhuis? Wat verwachten we van onze leveranciers? Deze kaders vormden uiteindelijk het uitgangspunt voor de ontwikkeling van nieuwe gerechten en een nieuwe werkwijze, waar we samen met Huuskes invulling aan gegeven hebben.
Grote verandering, klein beginnen
Komend half jaar wordt het voedingsconcept in een extra pilot getest op de afdelingen neurologie, interne oncologie en thorax, die gezamenlijk ongeveer één derde van de klinische patiënten van MST bedienen. Waar in de vorige pilot nog met het bestaande assortiment werd gewerkt, worden in deze pilot alle nieuwe gerechten ingezet. Het doel van deze pilot is om extra onderzoeksdata te verwerven die het resultaat van het nieuwe concept onderbouwen. Tevens kunnen eventuele operationele problemen inzichtelijk worden gemaakt en worden opgelost, waardoor ook de proceskant van het concept verder geoptimaliseerd wordt.
”In een periode van drie weken gaat een coach met de roomservicemedewerkers van een afdeling aan de slag om de nieuwe werkwijze te implementeren”, legt Dennis uit. “Elke dag is er kort overleg over wat wel en niet goed gaat. De aanwezigheid van die coach is erg belangrijk. Medewerkers hebben vaak veel vragen, die kan de coach direct beantwoorden. Daarnaast kan hij grotere problemen die niet gelijk opgelost kunnen worden bij de juiste personen neerleggen, zodat het uiteindelijk alsnog opgelost wordt.”
Naast een nieuwe werkwijze, vraagt het concept ook om andere vaardigheden bij het personeel. Dennis vertelt: ”Waar roomservicemedewerkers eerst bestellingen opnamen en maaltijden uitserveerden, moeten ze nu veel proactiever gerechten aanbieden. Omdat we van tevoren niet weten wat iedereen gaat eten, is het van belang dat roomservicemedewerkers datgene wat beschikbaar is actief promoten. Dat vraagt om andere vaardigheden dan voorheen. Ook verandert er het één en ander voor het keukenpersoneel. Bij dit concept is de presentatie van de maaltijd belangrijker dan ooit. In plaats van dat het belangrijk is dat een kok zelf goede bami kan maken, gaat het nu veel meer om de presentatie van de maaltijd.”
Niels vertelt: ”De grootste valkuil wanneer een ziekenhuis ervoor kiest niet meer zelf te koken, is dat daarmee vaak ook afscheid wordt genomen van koks en andere voedingsprofessionals. Ook al koken deze professionals niet meer alles zelf, je hebt die mensen juist nodig om van je voedingsconcept een succes te maken. De kwaliteit van het product zelf is immers maar een beperkt onderdeel van de gehele maaltijdwaardering. Als de maaltijd niet goed geregenereerd is of niet aantrekkelijk is opgemaakt, wordt het alsnog geen succes.”
Kosten onder controle
Meer maaltijdmomenten, meer keuze en minder zicht op wat patiënten gaan eten: dat klinkt als een duurder voedingsconcept. Dennis legt uit hoe het kan dat het nieuwe concept toch niet veel duurder is: “We zijn inderdaad ongeveer 10% gestegen in onze grondstofkosten, maar die kosten verdienen we op andere plekken terug. Zo zijn onze personeelskosten significant gedaald. De oude werkwijze zorgde namelijk voor drie piekmomenten, waardoor je in korte tijd veel personeel nodig had. Nu kunnen we de werkzaamheden meer uitspreiden over de dag, waardoor je met een kleiner team kan werken."
"Ook hebben we bepaalde processen anders ingericht door kritisch te kijken naar wat externe partijen beter en goedkoper kunnen. Een voorbeeld hiervan is onze afwas. Deze wordt nu door de cateraar gedaan die het restaurant van MST exploiteert. Daarbij bereidt Huuskes natuurlijk al onze maaltijdcomponenten, waardoor wij ons volledig kunnen focussen op het finetunen van de gerechten. Wat betreft derving zien we nog voldoende kans om deze terug te dringen. Naarmate het concept langer loopt zijn we beter in staat te voorspellen wat we nodig hebben. Daarbij worden onze roomservicemedewerkers ook steeds beter in het aanbieden van wat beschikbaar is, waardoor onze grondstofkosten in de toekomst nog weer wat gaan dalen.”
Niet voor thuis
Het nieuwe voedingsconcept heeft als doel patiënten sneller te laten herstellen. Dennis legt uit: ”Dit maakt dat we in het ziekenhuis extra veel eiwitrijke en calorierijke gerechten serveren. Wel vertellen we onze patiënten dat dit voedingspatroon niet persé gezond is voor thuis. Zodra je hersteld bent, heb je al die extra calorieën immers niet meer nodig.”
MST ziet net als veel andere ziekenhuizen veel kansen in het geven van voedingsadvies aan patiënten. Niet alleen tijdens een opname, maar ook voor of na een behandeling. Niels ligt toe: “Door onder andere de komst van het Nationaal Preventie Akkoord is er bij ziekenhuizen steeds meer aandacht voor het geven van voedingsadvies in de voor- en nazorg. Op die manier kunnen zij nog meer bijdragen aan het herstel van patiënten en een gezonde levensstijl stimuleren. Het voedingsdoel van een patiënt verandert dan ook in de loop der tijd. Waar in het begin eiwitten en calorieën belangrijk zijn, kan na een aantal weken de eiwitrijke shake weer vervangen worden door een kop thee.”
Toekomst
MST streeft ernaar om in 2021 alle gevalideerde data te verzamelen die nodig is om het succes van het voedingsconcept in zijn geheel te onderbouwen. Vervolgens heeft het ziekenhuis als doel om het concept in 2022 in het hele ziekenhuis te implementeren.
“Daarna start voor ons de nazorg- en optimalisatiefase”, vertelt Dennis. “In deze fase willen we het concept doelgroepgerichter gaan inrichten, zodat het voedingsaanbod nog meer wordt afgestemd op de behoefte van de patiënt op een specifieke afdeling. Zodoende kunnen we de inname van belangrijke voedingsstoffen nog meer stimuleren, sneller herstel bevorderen en tevens de patiënttevredenheid omtrent voeding verder vergroten. Zodra je focust op wat goed is voor de patiënt, merk je dat het qua proces en kosten uiteindelijk ook beter gaat. Deze visie gaan we de komende jaren dan ook zeker doorzetten.”