Een kijkje achter de schermen bij de afdeling sous vide. De afdeling waar ons vlees met passie perfect wordt gebraden en gegaard en onze gemalen voeding bereidt wordt. Benieuwd naar de magie van deze techniek? We nemen je graag mee in de wereld van braden en garen. Sous vide koken is een techniek waarbij vacuümverpakt voedsel op een constante, lage temperatuur voor lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Steve Douwsma werkt inmiddels al bijna 25 jaar bij Huuskes en stuurt de afdeling sous vide aan.
Sous vide à la France
Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’ betekent. Daar komt het dus vandaan. “Bij Huuskes garen we kippenvlees, rundvlees en varkensvlees,” vertelt Steve trots. “De sous vide bereiding zorgt ervoor dat de maximale kwaliteit van elk product benut wordt. Doordat er in een vacuümzak gegaard wordt én dit op een lage temperatuur gebeurt, blijven alle voedings- en smaakstoffen van het product behouden.”
Lange houdbaarheid
Een van de grootste voordelen van het sous vide koken is de verlengde houdbaarheid. Door het vacuüm is het product luchtledig verpakt. Hierdoor wordt de ‘veroudering’ van het product geremd. De houdbaarheid kan namelijk tot vijf keer worden verlengd. Ideaal!
De afdeling sous vide bestaat eigenlijk uit twee verschillende lijnen. Aan de ene kant vlees en aan de andere kant glad gebonden en glad gemalen voeding. Dit concept is speciaal ontwikkeld voor onze doelgroep met slikproblemen. Via deze producten krijgen ze de benodigde voedingsstoffen en eiwitten binnen met de smaak van vast voedsel. Steve zorgt ervoor dat alle productielijnen goed draaien. “Bij de vleeslijn wordt er gebruikgemaakt van een braadlijn met speciaal infraroodlicht waardoor de vleeseiwitten gaan stollen en het vlees het juiste uiterlijk krijgt, zoals een mooi bruin kleurtje. Hierna gaat het vlees in kratten waar een speciale coating wordt aangebracht. Door deze coating behoud je de smaakstoffen.”
Garen in de autoclaaf
Als de producten verpakt zijn worden ze op speciale karren gelegd en gaan ze de autoclaaf in. De autoclaaf kun je zien als een grote tunnel waar karren vol met vlees op een rails gezet worden. “Bij Huuskes hebben we twee grote autoclaven en een kleinere. In de grote autoclaaf gaat een inhoud van maar liefst 800 kilo. Dat betekent dat er 8000 stuks vlees in kunnen. De kleinere autoclaaf heeft de helft van de inhoud. Er wordt gegaard met warm water en gekoeld met ijswater. Dat gebeurt dus allemaal in die autoclaaf. Het werkt eigenlijk als een constante douche. Daarna heb je een heerlijk stukje mals vlees. Zo mals dat je het met een lepel zou kunnen eten.”
“Er wordt veel water gebruikt bij dit proces, maar dit water wordt gelukkig ook allemaal weer hergebruikt. Het water dat wegloopt wordt verschoond en gebruikt voor de nieuwe ronde karren. Mooi duurzaam. Leuk feitje: zo’n kar vol beladen weegt trouwens zo’n 300 kilo.”
Naast vlees is er ook de productielijn met glad gemalen en glad gebonden voedsel. “Hier gaat wekelijks zo’n 2500 kilo productie in paal. Deze paaltjes worden gevuld met bijvoorbeeld stamppotten, groenten, vlees of soepen. Hier is in totaal gemiddeld zo’n 4000 kilo van op voorraad. En ook deze gaan in de autoclaaf.”
Van sukadelapjes tot rollades en stoofvlees
Welke producten hier allemaal te vinden zijn? “Onze afdeling produceert ongeveer 30 verschillende soorten vlees. Van sukadelapjes tot rollades en stoofvlees. De hardlopers zijn toch wel de sukadelapjes. Hier garen we wekelijks tussen de 9.000 en 12.000 stuks van. Runderlapjes staan op plek twee met zo’n 9.000 stuks. Doordat we een voorraadhoudende afdeling zijn worden we ook met ‘waste’ geconfronteerd. Wat overblijft gaat naar het Huuskes bedrijfsrestaurant zodat medewerkers dit voor een schappelijk prijsje kunnen kopen. Elke week produceren we tussen de 45.000 en 55.000 stuks vlees, met een voorraad van zo’n 120.000 stuks.”
Naast vlees is er ook de productielijn met glad gemalen en glad gebonden voedsel. “Hier gaat wekelijks zo’n 2500 kilo productie in paal. Deze paaltjes worden gevuld met bijvoorbeeld stamppotten, groenten, vlees of soepen. Hier is in totaal gemiddeld zo’n 4000 kilo van op voorraad. En ook deze gaan in de autoclaaf.”
Passie voor het vak
Steve is dagelijks op de vloer te vinden om iedereen aan te sturen. “Op de afdeling werken we met een vaste groep van tien collega’s en drie oproepkrachten. Bij de machinelijnen moet je wel bepaalde kennis hebben. Het kost ongeveer een half jaar tijd om iemand op te leiden voor deze specialistische rol, want als het misgaat gaan er in één keer duizenden stukken vlees verloren en dat is natuurlijk het laatste wat we willen.”
“Waar ik veel plezier uithaal is om collega’s beter te laten worden in hun werk. Alles eruit halen wat erin zit. Mits ze dat zelf ook willen natuurlijk. Bij Huuskes draait het om passie voor het vak. We streven naar de hoogste kwaliteit en zorgen ervoor dat elke stuk vlees en elke maaltijd met zorg wordt bereid zodat je de kwaliteit écht kunt proeven.”